Автор Тема: Советы по выпечке  (Прочитано 3928 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Советы по выпечке
« : 02 Март 2013, 22:43 »
ТЕСТО НЕ ПОДНИМАЕТСЯ.  Этому может быть 2 причины:или на кухне слишком холодно(температура меньше 22 градусов),или вы не нагрели молоко перед тем,как смешать его с дрожжами.Температура жидкости,смешиваемой с дрожжами,должна быть примерно равна температуре тела,то есть 36 градусам.

ПЕЧЕНЬЕ ПРИЛИПЛО К ПРОТИВНЮ.  Лучше всего выпекать печенье на жиронепроницаемой бумаге,тогда проблем с прилипанием не будет.Дополнительное преимущество жиронепроницаемой бумаги в том,что её не нужно мыть,а также можно использовать несколько раз.Если бумаги у вас не оказалось,а вы не успели быстро переложить готовое печенье с противня, и оно прилипло,то нагрейте духовку снова до необходимой температуры,поставьте противень обратно в духовку и прогрейте печенье.После этого вы легко сможете переложить печенье,но делайте это немедля.


Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #1 : 02 Март 2013, 23:09 »
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ НЕ ВЗБИВАЮТСЯ В УСТОЙЧИВУЮ ПЕНУ.  Этой проблемы можно избежать,если руководствоваться несколькими правилами.
1:посуда,в которой вы будете взбивать белки,должна быть абсолютно сухой,даже пара капель воды может помешать взбиванию.
2:отделять белки от желтков следует очень осторожно.Если через 3 минуты белки не приобрели устойчивую форму,значит,вы сделали что-то не так.

ПРИ ВЫПЕЧКЕ ТОРТ ОСЕДАЕТ.  Возможно,вы использовали больше жидкости,чем указано в рецепте.Или же слишком долго взбивали тесто электрическим миксером.В обоих случаях тесто начнёт подниматься,но осядет при выпечке,поэтому важно следовать советам,указанным в рецепте

ГОТОВЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ ОСЕДАЕТ.  Учтите,что готовые творожные торты всегда уменьшаются в объёме,особенно в центре.Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр,чем по краям.Когда время выпечки подойдёт к концу,оставьте творожный торт в духовке с закрытой дверцей,пока температура не спадёт.

МОКРЫЙ ПИРОГ С ФРУКТАМИ.  При выпечке многие фрукты выделяют сок.Посыпав тесто хлебной крошкой перед добавлением фруктов,вы предохраните пирог от излишней влаги.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #2 : 02 Март 2013, 23:15 »
КАРАМЕЛЬ ЗАСТЫВАЕТ СЛИШКОМ БЫСТРО.  Она может остаться однородной и жидкой,если вы добавите немного лимонного сока при приготовлении.

ЗАСТЫВШИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.  Переложите 3 ст.л. заварного крема в бутылку.Охладите его,опустив бутылку в холодную воду.Когда охладится,сильно встряхните,и заварной крем придёт в норму.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #3 : 02 Март 2013, 23:35 »
*Чтобы дольше сохранить дрожжи,в них нужно добавить немного муки,тщательно просушить,протереть и хранить в обычном стакане.

*Чтобы заварное тесто не трескалось при выпечке,стоит экономить масло и смазывать его лишь слегка;

*Чтобы выпечка пропекалась равномерно,не нужно добавлять много сахара,иначе середина останется сырой,а края подгорят.

*Чтобы сделать вкусные пряники,нужно в тесто добавить немного соды,а в воду уксус и лимонную кислоту.

*Если тесто пересолено,замесите ещё немного совершенно без соли и перемешайте обе части.

*Чтобы тесто поднялось и не обветрилось,замешивайте его в помещениях,где нет сквозняка.

*Песочное тесто будет нежным,только если замешивать его не более 2-3 минут.

*Песочное тесто можно несколько дней хранить в холодильнике,но не в морозилке - оно останется свежим.

*Если готовить бисквитное тесто с добавлением крахмала,оно получится рассыпчатым и вкусным.

*Если нужно тесто,которое будет таять во рту,добавьте совсем немного воды и достаточно жира.

*Желтки и белки нельзя растирать в железной и алюминевой посуде.

*Слоёное тесто выпекают при самой высокой температуре,иначе оно может не получиться.

*Если вы хотите сохранить желтки от яиц,положите их в воду и уберите в холодильник.

*Чтобы орехи лучше чувствовались в выпечке,их нужно слегка поджарить на раскалённой сковороде.

*Для того чтобы торт с начинкой получился пышным и сочным,его нужно отстаивать не менее 6 часов.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #4 : 03 Март 2013, 00:01 »
*Когда тесто не очень круто замешано,оно всегда липнет к рукам.В этом случае оно легко раскатывается бутылкой,наполненной холодной водой.

                                             Сода в тесте.

Главным разрыхлителем в разных видах теста является сода.Но,добавляя её,нужно правильно выдержать нормы,предусмотренные рецептурой.При избытке соды изделие получается жёлто-зелёного цвета,появляется неприятный привкус и запах.Поэтому лучше положите её меньше,чем нужно.Если же вы всё-таки переложили соды,то есть способ её нейтрализовать - для этого при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту,предварительно растворив её в воде.Такое тесто долго мешать нельзя,так как оно быстро уплотняется,плохо подходит.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #5 : 03 Март 2013, 11:59 »
*Свои дрожжи можно приготовить так:  1 стакан муки развести в стакане тёплой воды и оставить на 6 часов.
                                                                    Затем добавить 1 стакан пива
                                                                    1 ст. л.песка,
                                                                     размешать и убрать в тепло.
                                                                     Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.

*Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же,а тесто станет вкуснее.

*Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам,нужно смазать их растительным маслом.

*Дрожжевое тесто будет мягким,пышным и воздушным,если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель,натёртый на мелкой тёрке(2-3 картофелины на 1 кг муки).


*Чтобы проверить качество дрожжей,нужно бросить небольшой кусочек в горячую воду:если всплывёт - всё в порядке,если нет - дрожжи лучше не использовать.
« Последнее редактирование: 03 Март 2013, 12:06 от Тания »

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #6 : 03 Март 2013, 13:51 »
                                                   Украшение для торта

Если в доме есть фиалки.Можно взять белок яйца,перемешать,но сильно не взбивать.Цветок фиалки обмакнуть в белок и обсыпать сахарной пудрой.Положить на тарелку для просушки,а потом этой фиалкой можно украсить торт.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #7 : 03 Март 2013, 19:57 »
                                                          ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Обязательные составляющие дрожжевого теста:пшеничная мука,сахар,яйца ,жир или растительное масло,дрожжи и  соль с молоком или водой.
Обычно в тесто кладут от 30-50 г дрожжей на 1 кг муки.
Соль улучшает вкус теста.Для того чтобы она равномерно распределилась в тесте,её растворяют в жидкости,на которой замешивают тесто.На 1/2 жидкости кладут 10 г соли или 10 г соли на 1 кг муки.Соль нельзя класть в опару,так как она убивает дрожжевые грибки.
Молока нужно добавлять в тесто больше,чем воды.Тесто хорошо поднимается,если его ставить на простокваше.Если тесто ставится на простокваше,то для ослабления кислого вкуса добавляют в неё щепотку соли.
Если добавлять в тесто картофель,оно становится более мягким и можно класть в него меньше жира и яиц.Обычно добавляют 100-250 г картофеля на 1 кг муки.Картофель должен быть холодным и сваренным за день до приготовления теста.Его нужно натереть на тёрке.Тесто с картофелем приготавливают более густым,так как в процессе брожения оно становится жиже.
Для того чтобы у теста не было привкуса картофеля,в него добавляют немного картофельной муки.
Сначала приготавливают опару.Для этого дрожжи растирают с ложкой сахара,добавляют 2 ст л. муки и 3-4 ст.л. тёплого молока.Размешанное жидкое тесто консистенции густой сметаны накрывают и оставляют на 5-10 минут подняться.Таким образом испытывают одновременно качество дрожжей(если за это время тесто не поднялось - дрожжи некачественные).
Затем в опару добавляют сахар,муку и молоко,смешивают с яйцами и солью.Жидкости нельзя добавлять слишком много,так как изделие получается плохо поднявшимся или садится.При замесе жидкость  надо добавлять попеременно с мукой.Если разжижать замешанное тесто добавочно,готовое изделие станет рассыпчатым и будет крошиться.Добавив жидкость,вливают тёплый жир или масло.
Миска для замешивания теста должна быть тяжёлой,чтобы устойчивей стояла на столе.А для того чтобы миска не скользила на столе при замешивании теста,её ставят на сложенное вчетверо мокрое полотенце.
Тесто замешивают до тех пор,пока оно не станет однородным,блестящим и не будет приставать к миске и рукам.А  если тесто замешивают более жидкое,то на его поверхности должны образовываться пузырьки.
Изготовленное таким образом тесто должно бродить.Замешанное тесто слегка присыпать мукой,накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место.За ходом брожения теста нужно следить внимательно.
Надо уловить момент,когда оно надлежащим образом поднялось.Если тесто перестаивается,оно опадает,становится более жидким,а выпеченные из него изделия тверды.Жидкое тесто должно бродить 30 минут.Густое - час и более.Тесто не должно бродить долго.В таком случае оно при выпечке опадает.
Если тесто достаточно поднялось,его следует несколько раз обмять и снова поставить бродить.Для того чтобы изделие было пышным и рассыпчатым,в процессе брожения его обминают 2-3 раза.
Тесто можно считать хорошо поднявшимся,когда его объём увеличивается в два раза.Если сделать на нём пальцем ямочку,она быстро исчезнет.
Прежде чем поставить изделия в духовку,их смазывают яйцом или белком,так как влажная поверхность позволяет хорошо подниматься им при выпечке.
Если хотят,чтобы поверхность готовых изделий была блестящей и тёмного цвета,их смазывают взбитым яйцом; и наоборот,чтобы была светлой,их смазывают белком,смешанным с водой.Вместо яйца изделия можно смазывать кофе с молоком или молоком.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #8 : 03 Март 2013, 20:18 »
                                                Дрожжевое тесто для пирогов

                                  8 стаканов муки
                                  125 г сливочного масла или маргарина
                                  3 стакана молока
                                  4 яйца
                                  половина стакана сахара
                                  2 ч л. соли
                                  70 г дрожжей

В подогретом молоке развести дрожжи с 4 стаканами муки и 1 ложкой сахара.
Опару поставить в тёплое место на 40-50 минут до увеличения в объёме в 2-3 раза,а также до появления на его поверхности мелких пузырьков.
Когда опара начнёт чуть оседать,ввести в неё яйца,оставшиеся муку ,сахар,соль и масло(желательно такой консистенции,как густая сметана).
Всё хорошо вымешать до состояния однородной эластичной массы.Тесто не должно приставать к рукам и доске.
После вымешивания положить его обратно в кастрюлю,покрыть салфеткой и поставить в тёплое место на 25-30 минут,ещё раз выбить и вновь поставить на подъём(до увеличения в объёме в 3-4 раза).
Готовое тесто идёт на разделку для порогов, пирожков и т.д.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #9 : 04 Март 2013, 13:11 »
                                                             РЕЦЕПТ
                                                ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

                                                     1ст. молока или воды
                                                     4 ст. муки
                                                     4 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина
                                                      2 яйца
                                                      1/2 ч.л. соли
                                                      2 ст.л. сахара
                                                      2 ч. л. сухих дрожжей

                                                                                                                                   



« Последнее редактирование: 04 Март 2013, 13:27 от Тания »

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #10 : 04 Март 2013, 13:20 »
                                                        3 ИДЕИ ДЛЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

*С картошкой.Прокрутите сырую картошку через мясорубку,немного отожмите.
Посолите и обжарьте до румяной корочки.Готово.

*С морковью.Натрите морковь на крупной тёрке.Обжарьте на сливочном масле до мягкости.
Добавьте сахар(2 ст.л. на 1 ст. моркови).Держите на медленном огне,пока сахар не расплавится.
Добавьте щепотку ванили.Остудите.

*С капустой.Тонко нашинкуйте,потушите с измельчённым репчатым луком,посолите.
Нарежьте на маленькие кусочки 2 сосиски и 2 вареных яйца.Смешайте с капустой.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #11 : 04 Март 2013, 13:39 »
                                              О СИЛИКОНОВЫХ ФОРМАХ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

*Тесто в силиконовых формах никогда не пригорает,выпечку легко достать,всего лишь вывернув форму наизнанку.

*Силиконовую форму можно ставить в духовку,микроволновку,морозильную камеру или в холодильник - она выдерживает широкий диапазон температур.

*Во время готовки силикон не выделяет никаких вредных веществ - это абсолютно безвредный материал.

*Силикон не впитывает никаких запахов.

*Тесто в такой форме запекается быстрее.

*Смазывать маслом форму нужно только один раз.

*За силиконом очень просто ухаживать.Форму достаточно мыть вручную без применения абразивных щёток.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #12 : 20 Октябрь 2013, 17:06 »
                                                            Домашний разрыхлитель
Если в доме нет купленного ранее разрыхлителя для приготовления блюда,сделайте его сами.
В сухую баночку всыпьте 12 ч.л. муки,5 ч.л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты.Перемешайте всё сухой деревянной ложкой.
Плотно закройте банку,хорошо потрясите.
Храните в сухом тёмном месте.

Оффлайн Тания

  • Автор рецептов
  • Sr. Member
  • *
  • Сообщений: 459
  • Пол: Женский
    • Просмотр профиля
Re: Советы по выпечке
« Ответ #13 : 21 Октябрь 2013, 14:47 »
                                            Полезные советы по выпечке
Температуру в печи можно измерить и при отсутствии термометра.Делается это так:
если брошенная в печь(духовку) щепотка муки сначала пожелтеет,а через 30 секунд потемнеет,значит,температура около 220-240,если же мука сразу обугливается - температура в пределах 270-280,ну а если мука будет желтеть постепенно - 180-200.

Мелкие изделия из теста следует выпекать при более высокой температуре,а крупные и толстые - при более низкой,но зато дольше,чтобы хорошо пропеклось всё тесто.

Проверить достаточно ли выстоялось тесто,очень просто - сделанное пальцем в тесте углубление должно исчезать медленно.

Тесто нужно смазывать яичным желтком минут за 5-10 до выпечки.

Чтобы изделие было мягким,нужно ещё горячим накрыть его тканью.


 

Что содержится в промышленной выпечке вместо ягод

Автор Natalo4ka1905Раздел Вокруг кулинарии

Ответов: 0
Просмотров: 2992
Последний ответ 20 Ноябрь 2012, 15:42
от Natalo4ka1905
Полезные советы.

Автор ТорикРаздел Дом, ремонт, уют и быт

Ответов: 3
Просмотров: 4135
Последний ответ 10 Август 2018, 07:02
от Ogleilda
SimplePortal 2.3.5 © 2008-2012, SimplePortal